Le origini del marron glacé sono contese tra Francia e Nord Italia, con una tradizione significativa anche in Toscana.
La produzione artigianale del marron glacé, tramandata per via orale già dall’Ottocento nelle zone dell’Appennino, trova una sua collocazione privilegiata nel Mugello e nell’Amiata, aree altamente produttive di Marrone fiorentino, particolarmente adatto a questa trasformazione grazie alla sua pezzatura e dolcezza.
La lavorazione richiede tempi lunghi e grande attenzione, caratteristiche che ne hanno limitato la diffusione industriale. I marron glacé, nome italiano dei marrons glacés d’oltralpe, sono ottenuti dalla lavorazione di castagne di grandi dimensioni, cotte, candite e successivamente glassate.
Storicamente, il marron glacé era considerato un cibo di buon augurio, offerto durante le festività di fine anno come simbolo di prosperità e abbondanza, e per questo è sempre stato visto come un prodotto pregiato e raffinato.
La quantità di marron glacé prodotti annualmente è difficile da stimare, sia per la difficoltà di reperire costantemente la materia prima nel corso degli anni, sia per la presenza di numerosi piccoli artigiani la cui produzione non è facilmente quantificabile. Si stima comunque una produzione annuale compresa tra i 300 e i 1.500 kg.