Ieri 25 marzo una delegazione di CIR-FOOD e DIVISIONE EUDANIA ha visitato il laboratorio di lavorazione del pesce presso la società multiservizi ASP di Viareggio.
Presenti alla visita anche la Regione Toscana ed il Centro Educazione al gusto di Prato.
Il laboratorio gestito dalla Cittadella della Pesca, con la collaborazione della cooperativa Mare Nostrum di Viareggio, lavora il pesce fresco della marineria appunto di Viareggio e di altre marinerie della Toscana.
Questo laboratorio si inserisce nel progetto della Regione Toscana MANGIARE LOCALE SI PUO' che ha lo scopo di inserire nei menù della ristorazione scolastica sempre più prodotti locali, freschi e di stagione. In questo modulo del progetto si lavora sul pesce con l'obiettivo di passare nelle mense dal pesce congelato dei mari del nord al pesce fresco al naturale senza nessuna aggiunta dei mari toscani.
Qui il pesce sbarca direttamente dai pescherecci e viene deliscato e lavorato a filetto o macinato in porzioni di hamburger di 100 grammi o porzioni da due chili per i sughi. Il fattore determinante è però la freschezza del pesce che viene lavorato nella giornata di pesca, abbattuto a -18 gradi e messo in cella frigo sotto vuoto senza NESSUNA AGGIUNTA di acqua o glassa. Questo consente una resa molto più alta in cucina rispetto al pesce congelato, oltre al mantenimento dei sapori speciali del pesce fresco
Dopo la visita al laboratorio si è svolto un assaggio di due primi al sugo di sugarello, un assaggio di filetto di muggine e due assaggi di hamburger di sugarello e sgombro uno al pomodoro e uno in bianco.
Tutti i presenti hanno davvero verificato nel piatto la differenza di gusto fra il pesce congelato e il pesce fresco.
Anche sul pesce davvero mangiare locale si può, almeno un po'.